Ensalada de espinacas y quinoa con uvas, peras y almendras asadas

Caleb ha decidido que ya no necesita dormir la siesta. Vale, le voy a dar un poco de crédito, normalmente se duerme durante 20-30 minutos, pero luego está completamente despierto y listo para jugar. Admiro su energía, pero hace que a mamá le resulte difícil hacer cosas. Mi trabajo y mi tiempo personal son muy limitados estos días… y eso incluye mi hora de comer. Trato de que mis almuerzos sean sencillos porque nunca sé cuánto tiempo tendré para cocinar o comer. Esta ensalada de quinoa y espinacas con uvas asadas, peras y almendras es un nuevo almuerzo básico para mí. Es saludable, fácil de hacer y satisfactoria.

Me enamoré de las uvas asadas cuando hice esto Crostini de uvas asadas, queso azul y miel durante las vacaciones. Están buenísimas y me han encantado en esta ensalada. Para hacer la ensalada, asé una sartén de uvas y peras que rocié con miel. Mientras la fruta se asaba, cociné un poco de quinoa para añadir algo de sustancia y proteínas a la ensalada. También piqué algunas almendras para añadir proteínas, un toque crujiente y grasas saludables para el corazón. Combiné todos los ingredientes en un bonito bol y preparé un sencillo aliño de limón y miel para rematar la ensalada. Fue el almuerzo perfecto y me las arreglé para hacer y comer más de ella mientras Caleb estaba durmiendo, se sentó en mi regazo para los últimos bocados:)

Hice suficiente ensalada para que me sobrara y esta ensalada estaba igual de sabrosa al día siguiente. Cada día es una aventura con nuestro pequeño, pero eso forma parte de la diversión. Él me hace seguir adelante y me encanta el tiempo que pasamos juntos. Aprecio los días en los que puedo sentarme y disfrutar de una ensalada de espinacas y quinoa con uvas asadas, peras y almendras. Necesito alimentarme para seguir el ritmo de nuestro guisante. Es un conejito lleno de energía:)