Muffins de huevo con col rizada, pimientos rojos asados y queso feta

Muffins de huevo con col rizada, pimientos rojos asados y queso feta: estos saludables muffins de huevo son fáciles de hacer y perfectos para desayunar sobre la marcha.

Hoy me voy a New Hampshire y Boston y dejo atrás a mis hijos. Estoy deseando viajar, pero ya echo de menos a mis hijos. Hace casi dos años que no viajo sola. Sé que los niños están en buenas manos, Josh es el padre más increíble, pero aún así los echaré de menos.

Quería dejar la cocina llena de buena comida para que mis hijos tuvieran suficiente para comer. Sí, Josh es perfectamente capaz de hacer comidas deliciosas, es un gran cocinero, pero yo quería quitarle parte de la carga. Sé que es difícil de manejar dos niños traviesos, especialmente por sí mismo. Así que hice un frijol negro Quinoa Enchilada Bake, Pan de plátano y calabacín y Muffins de huevo con col rizada, pimientos rojos asados y queso feta para que mis hijos disfruten mientras no estoy.

Nuestra Magdalenas de huevo con salchicha, espinacas y queso son un favorito en nuestra casa y un favorito en la mayoría de sus hogares, es una de nuestras recetas más populares. Me preocupaba que a mis hijos no les gustara mi versión vegetariana, ¡pero estos muffins de huevo rellenos de verduras les encantan igual!

Me encantan los muffins de huevo porque son fáciles de hacer y de comer sobre la marcha. Se pueden guardar en la nevera o en el congelador y recalentar en el microondas. Son un desayuno saludable ideal para las mañanas ajetreadas de los días laborables.

Espero que Josh y mis hijos aprecien estos pequeños muffins de huevo mientras estoy de viaje. Y me hará sentir mejor que están recibiendo un poco de verduras mientras estoy fuera…en caso de que Josh decide darles rosquillas y pizza toda la semana…¡ja!

Las magdalenas de huevo con col rizada, pimientos rojos asados y queso feta son la manera perfecta de empezar cualquier mañana. ¡Prepáralos con antelación para poder tomarlos sobre la marcha!